小玉慎太郎成功地從乾鰹魚片中提取出一種物質：肌苷酸。這是繼谷氨酸之後發現的第二種鮮味成分，谷氨酸是他的導師池田菊苗五年前從海帶中發現的。
1908年，池田大作發現海帶的主要成分是谷氨酸，並將其命名為「鮮味」。他將其描述為繼甜、酸、鹹、苦之後的第五種基本味道。小玉的發現進一步發展了這個理論。
但兩位科學家當時還不知道，當他們將發現的兩種鮮味化合物結合在一起時會發生什麼事。
江戶廚師們知道什麼
用海帶和鰹魚片熬煮的肉湯。
這種技法在江戶時代就已成為日本料理的重要組成部分。北海道的海帶被運到京都，而乾鰹魚片則來自土佐、薩摩和伊豆等地。將兩者一起熬煮，能產生一種單獨使用任何一種都無法達到的濃鬱鮮美的風味。廚師們深諳此道，他們或許不清楚其中的緣由，但經驗早已教會了他們。
鰹魚乾本身就是漫長試驗和不斷改進的產物。江戶時代初期，紀州的漁民發明了一種用木材熏制和乾燥鰹魚乾的方法，製成了一種堅硬耐儲存的「荒鰹魚片）。這項技術傳到了土佐，並在此基礎上進一步發展。他們利用運輸過程中鰹魚乾容易發霉的問題，將其改良為一種能夠人為培育高品質黴菌的技術。
伊豆多後早在300年前就創立了獨特的「手工烘烤火山式乾燥法」。製作本枯乾的過程是將鰹魚乾反覆貼上黴菌，並在陽光下晾曬約六個月。黴菌會分解鰹魚乾中的脂肪，吸收水分，並增強鮮味。在沒有顯微鏡和化學分析的年代，工匠們摸索出了一套控制發酵過程的方法。
七倍的理由
1955年，山佐醬油的國中彰用科學方法證明了鮮味的協同作用。
當麩胺酸和肌苷酸以1:1的比例混合時，鮮味比單獨使用任何一種化合物都能增強7-8倍。後來發現，這是在受體層面發生的：當肌苷酸與味蕾中的鮮味受體結合時，會形成一種結構，谷氨酸可以在其中保持穩定。這兩種分子協同作用，向大腦傳遞更強的訊號。
這是小玉慎太郎在鰹魚片中發現肌苷酸 42 年後的事了。
這條規律並非日本獨有。在西餐中，肉湯是用芳香蔬菜（富含谷氨酸）和肉類（富含肌苷酸）慢燉而成。在中國菜中，高湯則是用蔥、薑和雞肉熬煮而成。早在科學命名之前，世界各地的廚師就已經熟知這條法則。或者更確切地說，是他們的味蕾感知到了這一點。
科學給它取了個名字。
關於他發現谷氨酸一事，池田菊苗謙虛地說：「從學術角度來看，我的發明非常簡單。」事實上，谷氨酸這種物質早已在德國被發現。池田的成就在於他確定了谷氨酸是「鮮味」的來源成分。換句話說，這是一項發現，而非發明。
科學並非「發明」真理，它只是「命名」已經存在的真理。
如今到了2025年，我們正試圖訓練人工智慧從海量資料中學習並得出最優解。然而，正如江戶時代的廚師將海帶和鰹魚片混合烹製一樣，人類的經驗知識或許也包含著數據無法完全捕捉的某些特質。
11 月 24 日是“鰹魚乾片日”，因為“ii (11) fushi (24)”這個數字與單字“24”諧音。
鹿兒島縣和靜岡縣的鰹魚乾產業佔日本全國總產量的98%。能夠製作本枯鰹的工匠數量持續減少，但傳統的製作方法仍在傳承。伊豆鰹魚乾的製作始於約300年前，鼎盛時期曾有40家工廠，如今僅剩4家。儘管如此，以手工烘烤鰹魚片並乾燥製作的本枯鰹至今仍是人們餐桌上的常客。
工匠的語言所知道的，後來科學也解釋了。那麼，這秩序給我們留下了什麼問題呢？
[資訊]
參考連結：
- 鮮味資訊中心－核酸類鮮味物質及其協同作用的發現
- 國立國會圖書館——鮮味的發現
- 日本慢食協會 – 伊豆田後節
詞彙表：
麩胺酸：構成蛋白質的20種胺基酸之一。大量存在於海帶、番茄、起司等食物中。 1908年由池田菊苗在海帶發現。
肌苷酸：核酸的組成成分之一。它大量存在於乾鰹魚、乾沙丁魚、肉類等食物中。 1913年，小玉慎太郎在乾鰹魚中發現了肌苷酸。
本輕鰹：將粗糙的乾鰹魚表面刮下，再經黴菌發酵，最後至少曬乾四次，直至成熟。整個製作過程需要六個月以上。黴菌會分解脂肪，增加鮮味成分。
鮮味協同作用：當胺基酸鮮味成分（麩胺酸）和核酸鮮味成分（肌苷酸、鳥苷酸）結合時，鮮味會增強7到8倍。這現象於1955年由國中彰（Akira Kuninaka）進行了科學驗證。
